Cuando había pocas técnicas conserveras, salar era una de las más recurrentes.
Al principio se usaba más como un método de conservación que como una técnica para realzar el sabor de los alimentos. Igual que el ahumado, ayudó al ser humano a preservar las materias primas durante más tiempo cuando no había otra manera de evitar que se estropeasen. Pero hoy, con todas las opciones que existen para conservar alimentos, su uso sigue estando muy extendido en muchos países debido a la capacidad que tiene de concentrar el sabor y la textura. Sin ir más lejos, el salado y curado de los productos ibéricos es una salazón, así como el bacalao. Estos dos manjares forman parte de nuestra gastronomía y el método para conservarlos sigue siendo prácticamente el mismo que antaño. Os contamos un poco más sobre esta técnica histórica y os recomendamos algún que otro manjar.
La técnica de la salazón es tan antigua, que no se sabe con exactitud su origen. Aunque sí se tienen registros de que ya se usaba en Egipto, y algunas zonas de Asia como China, algunos milenios antes de Cristo. Este método de conservación fue tan importante que, hasta que no fueron popularizándose otros, siguió muy vigente, más o menos hasta el siglo XIX. A pesar de todo, el sabor intenso y concentrado de las conservas en salazón no se consigue con otras técnicas, y es por eso que hoy se sigue utilizando, aunque más por razones gastronómicas e históricas que por necesidad.
Aunque se puede aplicar a prácticamente cualquier alimento, su uso mayoritario es en carnes y pescados. La salazón sirvió durante muchos siglos para conservar comestibles estos alimentos durante más tiempo y para transportarlos a zonas en las que no había. En la carne encontramos ejemplos como la cecina, aunque esta también se ahúma después, o el jamón. Esta técnica es ideal para trozos de carne grasos y de buen tamaño y lleva su tiempo, pero da la seguridad de mantener el sabor y propiedades de la pieza de carne conservada.
En cuanto al pescado, tenemos sobrados ejemplos en España y los países del Mediterráneo, así como en algunos de Asia. Las anchoas, el bacalao y el atún son las variedades más conocidas en nuestro país, y tienen su historia. Por ejemplo, parece ser que los marineros vascos fueron unos de los primeros en llegar a Terranova, una zona de la costa Este de Canadá. Hasta bien entrado el siglo XX, los caladeros de bacalao estaban muy bien surtidos, tanto que hasta era difícil navegar por la zona. Con tanto pescado fresco y tan lejos de casa, solo había una manera de conservarlo durante la travesía: en salazón.
De las anchoas sabemos, por la historia de la gastronomía conservera italiana, que fueron los sicilianos quienes trajeron las técnicas de salazón, sobado a mano y fileteado a puertos españoles tan emblemáticos como el de Santoña. También en Italia es costumbre tomar bottarga, huevas de pescados como el mújol en salazón. No puede faltar en un antipasto. Y si nos vamos al sur de España, a las aguas de Cádiz, el bonito y el atún toman protagonismo en su forma salada: la mojama. Se dice que los vientos oceánicos de Cádiz le dan a su mojama una personalidad única por el aire salado y el microclima de la zona.
A nuestro alrededor es corriente encontrar pescados y carnes en salazón en Europa y en el área mediterránea. Pero no son territorio único de esta técnica. Antes hemos hablado de Asia, y concretamente de China. Hay registros del uso de este método varios milenios antes de Cristo, y no solo para conservar carnes o pescados. Un plato típico de la gastronomía china son los huevos de pato o gallina en salazón. Se conservan en agua con abundante sal durante algunas semanas, se hierven y están preparados para consumir sin añadirles nada más. También son un plato muy popular en la cocina filipina.
